食中毒予防の3原則
食中毒の予防には、1.菌をつけない 2.菌を増やさない 3.菌を殺す、が有効です。1は、手を洗う、調理器具や食材をよく洗う、2は、すぐに食べる、短時間でも冷蔵庫で保存する、3は、食材はよく加熱する、調理器具を殺菌するといったことです。
しかし、O-157は100個以下の菌数でも発症するといわれ、2の「菌を増やさない」という原則が無効になります。また、黄色ブドウ球菌には耐熱性毒素があるので、3の加熱して「菌を殺す」という原則が当てはまりません。
このように予防3原則が必ずしも有効とはいえないので、まず「菌をつけない」よう、手洗いなどを励行することが大切です。
暑い時期は、食品をほんの短時間、放置するだけで菌が繁殖することもあるので、常に冷蔵庫で保存するように気をつけます。ただし、冷蔵庫に入れれば、もう安心というわけではありません。冷蔵庫に何日も置けば、菌が繁殖する可能性はあります。
また、家庭で冷凍した食品は、市販の冷凍食品より短期間しか持ちません。冷蔵庫は万能ではないので、逓増・冷凍品もなるべく速く処理するようにしましょう。
